Hoy en día es posible apreciar una suerte de “refinamiento” en el paladar de los chilenos, lo que, dentro de la industria cárnica, ha abierto en el último tiempo un nuevo mercado de productos gourmet que le permite a los consumidores explorar cortes nacionales e importados de un mayor valor.
La terneza y calidad de los cortes y tejidos son características que se encuentran mayormente en carnes como la entraña, el lomo vetado y el filete. Sin embargo, no es necesario gastar tanto dinero para preparar un excelente corte, ya que en la actualidad un simple osobuco a la olla o un pollo al jugo, preparado al coñac o al champiñón, por ejemplo, pueden sorprender a cualquiera. No obstante, queda claro que entre más poder adquisitivo tengan los chilenos, más gastan en alimentos y, sin duda, la carne es uno de los productos preferidos. Es así como cada vez escuchamos más nombres como tomahawk (lomo con hueso), flat iron (punta paleta desnervada), corte ventana (asado de tira cortado a lo ancho), entre otros.
Debido a que Chile consume una mayor cantidad de carne de vacuno de la que produce, se importa una gran cantidad desde otros destinos. Según cifras de ODEPA, casi el 52% de la importación de carne proviene de Paraguay con un 52%, y un 36% de Brasil. Sin embargo, nuestro país tiene productos de excelente calidad que no tienen nada que envidiarle a gran parte de los productos importados; la clave está en saber qué comprar, dónde y cómo prepararlos.
Como existen diferentes productores de carnes nacionales, lo más básico para identificar un buen producto es preguntar en la carnicería por cortes de tipificación V, este indicador básicamente hace referencia a la edad y ternura de un novillo que, a diferencia de otras categorías, será más fácil preparar y con más probabilidades de quedar más blanda al paladar. Otra señal de calidad es el color rojo e infiltración de grasa, que son las pequeñas vetas blancas en el interior de la carne y las que darán más sabor en su preparación.
Luego, es importante escoger el corte preciso para la preparación que se va a realizar y si se busca algún corte especial, se le debe explicar al maestro carnicero lo que se quiere cocinar, para que así pueda preparar el corte, ya sea entrecot (hueso en forma de T con lomo liso por un lado y filete por el otro), asado de tira (tipo costillar o “banderita” o corte ventana a lo ancho y preparar al horno 4 a 6 horas para una carne muy blanda y sabrosa), pollo barriga o entraña (del diafragma) o el tradicional estomaguillo al palo (que se puede encargar con anticipación en una carnicería).
Finalmente, cabe destacar que un corte premium 100% fresco será de mucho mejor calidad que uno al vacío, ya que no tiene preservantes.
