Especialista en Inocuidad Alimentaria de la Universidad Andrés Bello, advierte el peligro de consumir carne de cerdo sin certificación veterinaria tras brote en San Juan de la Costa, Provincia de Osorno
El brote de triquinosis confirmado en la comuna de San Juan de la Costa, en la Provincia de Osorno, pone nuevamente en el centro del debate público la urgencia de garantizar la seguridad de los alimentos que llegan a la mesa. Ante este escenario de riesgo para la salud pública, expertos en el área destacan que la prevención y el conocimiento técnico son las herramientas clave para frenar la propagación de esta enfermedad en las comunidades de la zona.
La triquinosis es una zoonosis, es decir, una afección parasitaria que se transmite de los animales a los seres humanos, provocada por parásitos del género Trichinella y asociada estrictamente al consumo de carne infectada. En Chile, esta enfermedad presenta una baja endemia, manifestándose habitualmente a través de casos aislados o brotes familiares directamente vinculados a prácticas de faenamiento clandestino o domiciliario sin control sanitario.
Natalia Sánchez, especialista en inocuidad alimentaria y académica de la Universidad Andrés Bello, señala que el mecanismo de contagio en las personas es estrictamente digestivo y ocurre por el consumo de longanizas, cecinas, arrollados, jamones o cualquier producto y subproducto derivado de cerdos y/o jabalíes que no cuenten con una certificación sanitaria oficial.
Sánchez detalla que, “una vez ingeridas, las larvas se liberan en el estómago y colonizan el intestino, lo que inicialmente desencadena síntomas gastrointestinales como náuseas, diarrea, cólicos abdominales y una marcada fatiga o debilidad general. Posteriormente, cuando el parásito migra hacia el tejido muscular (como el diafragma, los músculos oculares o de las extremidades), el organismo genera una fuerte respuesta inmunológica”. Agrega que esta respuesta suele manifestarse a través de reacciones alérgicas, picazón y erupciones cutáneas, acompañadas de fiebre alta, dolores musculares severos, dolor de cabeza y un notorio edema o hinchazón en los párpados. “Debido a que esta sintomatología puede confundirse con una gastroenteritis común, una gripe o una alergia estacional, la especialista advierte que el diagnóstico oportuno suele retrasarse, aumentando el riesgo de complicaciones para el paciente”.
Uno de los riesgos más relevantes apunta a los mitos urbanos en torno a la preparación de estos alimentos en los sectores rurales e informales. La experta es enfática en derribar la falsa creencia de que el procesamiento artesanal elimina el riesgo, puesto que procesos tradicionales como el ahumado, la salazón (poner la carne en sal) o el congelamiento en refrigeradores domésticos no destruyen las larvas de Trichinella. “Al elaborar longanizas u otros derivados utilizando materias primas de faenas clandestinas, el parásito permanece viable y resistente. Además, la triquina es invisible a simple vista y no altera en absoluto el olor, color ni sabor del producto final”, remarca.
El panorama epidemiológico
A nivel país, la presencia de esta zoonosis mantiene una dispersión geográfica. Los antecedentes epidemiológicos recientes muestran que, durante 2025, el 69% de las regiones de Chile presentaron casos de triquinosis en el período. No obstante, el impacto no es equivalente en todo el territorio, observándose un claro predominio en la zona sur, donde las regiones de Los Ríos y Los Lagos tuvieron la incidencia más alta.
Sánchez vincula históricamente esta concentración en el centro-sur de Chile de manera directa con factores culturales y productivos particulares. “Son zonas donde la pequeña agricultura familiar, la crianza de traspatio y la elaboración artesanal de subproductos porcinos, habitualmente vinculada a las tradicionales «faenas de invierno”, se encuentran más arraigadas”, describe.
Por esta razón, la principal recomendación desde la perspectiva de la inocuidad alimentaria es jamás consumir ni comercializar carne de cerdo, de jabalí, ni ningún producto derivado si no cuenta con la debida inspección y certificación de un médico veterinario. La única garantía científica y sanitaria que asegura que estos alimentos están aptos para el consumo humano son los exámenes y análisis específicos realizados por médicos veterinarios. “Estos procedimientos diagnósticos son ejecutados o supervisados exclusivamente por profesionales veterinarios en los laboratorios y mataderos autorizados y son la única herramienta válida para detectar la presencia del parásito antes de que el producto sea distribuido, comercializado o transformado en subproductos de consumo masivo”, concluye.
