Dr. Boris Parra Académico Instituto de Ciencias Naturales Universidad de Las Américas, Sede Concepción
En el mundo de la inocuidad alimentaria existen microorganismos capaces de pasar desapercibidos y generar brotes de gran impacto para la salud pública. Uno de los más relevantes es la Listeria monocytogenes, bacteria que puede encontrarse en carnes, lácteos, pescados y verduras, y que se caracteriza por su capacidad de crecer incluso a bajas temperaturas, como las de un refrigerador doméstico. Este rasgo la diferencia de muchos otros patógenos y explica por qué se han detectado casos de contaminación en productos listos para el consumo, como quesos blandos, embutidos o ensaladas envasadas.
La infección causada por este microorganismo, conocida como listeriosis, no suele tener un elevado número de casos, pero sí un alto nivel de gravedad. En personas sanas puede pasar desapercibida o producir síntomas leves, similares a una gripe gastrointestinal. Sin embargo, en grupos vulnerables como mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores o personas inmunocomprometidas, puede desencadenar cuadros severos, incluyendo septicemias, meningitis o abortos espontáneos. La letalidad de la listeriosis en estos grupos supera el 20%, lo que la convierte en una de las enfermedades transmitidas por alimentos con mayor riesgo.
Uno de los principales desafíos en su control es que la Listeria monocytogenes persiste en ambientes de producción y procesamiento de alimentos. Superficies húmedas, equipos mal higienizados o zonas de difícil acceso para la limpieza, se transforman en reservorios de esta bacteria. Por eso, más allá de la refrigeración, el eje central para reducir el riesgo está en aplicar medidas de higiene estrictas, controles microbiológicos y buenas prácticas de manufactura en toda la cadena de producción.
En el ámbito doméstico también es posible prevenir. Evitar el consumo de productos lácteos no pasteurizados, cocinar bien las carnes, lavar cuidadosamente frutas y verduras, y mantener la separación entre alimentos crudos y listos para consumo, son pasos fundamentales. En mujeres embarazadas, la recomendación se extiende a no consumir pescados ahumados ni quesos blandos elaborados con leche sin pasteurizar.
La listeriosis nos recuerda que la seguridad alimentaria no depende solo de la apariencia o el sabor de lo que consumimos, sino de procesos invisibles que requieren vigilancia permanente. La ciencia, la industria y los consumidores, compartimos la responsabilidad de mantener a raya a este enemigo silencioso, garantizando que la mesa sea siempre un lugar seguro.
