Los nombres complejos que aparecen en los envases suelen generar dudas entre los consumidores. Andrés Vega, director del Departamento de Ciencias Químicas de la Universidad Andrés Bello, explica qué significan algunos de los ingredientes más frecuentes, y cuál es su función desde el punto de vista químico.
Para muchas personas, leer la lista de ingredientes y aditivos en la etiqueta de un alimento puede resultar críptico. Nombres largos para compuestos que parecen difíciles de pronunciar o que resultan poco familiares, lo que suele despertar sospechas o incluso generar la impresión de que se trata de sustancias dañinas. Sin embargo, desde la química, el nombre de un ingrediente no necesariamente dice algo sobre su seguridad o calidad, sino sobre su composición y estructura.
“Uno de los desafíos actuales es mejorar la alfabetización química de la población. Muchas veces asociamos un nombre complicado con algo artificial o perjudicial, cuando en realidad se trata simplemente de la forma en que la química sistemáticamente nombra una sustancia”, explica Andrés Vega, director del Departamento de Ciencias Químicas de la Universidad Andrés Bello.
Según el académico, comprender de qué está compuesto un alimento y cuáles son las funciones de estos componentes permite tomar decisiones más informadas a la hora de comprar y consumir.
“Sin embargo, la química no basta por sí sola para determinar si un alimento es saludable”, subraya el profesor Vega. “Esa decisión debe considerar la evidencia científica disponible, las recomendaciones nutricionales y el contexto de la alimentación de cada persona”.
La función de los aditivos en los alimentos
Además de los ingredientes básicos, los alimentos procesados o ultraprocesados incluyen aditivos que son incorporados para cumplir funciones tecnológicas específicas. Algunos ayudan a conservar el producto por más tiempo, otros aportan estabilidad, textura, color o sabor.
“Desde la química, es importante entender que cada ingrediente tiene una función determinada dentro de la formulación de un alimento. Su presencia responde a propiedades físicas y químicas que permiten obtener el producto final que llega al consumidor”, explica el académico.
Entre ellos se encuentran los conservantes, antioxidantes, espesantes, estabilizantes y emulsificantes. Estos compuestos permiten que los alimentos mantengan ciertas características durante su almacenamiento y distribución.
¿Por qué tienen nombres tan complejos?
Los nombres utilizados en las etiquetas responden a normas internacionales de nomenclatura química o alimentaria. En Chile, la nomenclatura de ingredientes y aditivos se rige por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) del Ministerio de Salud, utilizando el Sistema Internacional de Numeración (SIN) establecido por el Código Alimentario de la ONU y la OMS.
En el caso de los aditivos, que son aquellos compuestos que no se consumen como alimento por sí solo, la normativa indica que es obligación identificarlos, ya sea con su nombre químico exacto o mediante el sistema de Números E.
Por ejemplo, un queque envasado tendrá entre sus principales ingredientes azúcar, aceite vegetal, agua, harina de trigo, y huevo entero pasteurizado. Además, incluirá aditivos como ácido cítrico (E330), agente emulsionante (monoglicéridos destilados, éster de poliglicerol de ácidos grasos), sorbato de potasio, lectina de soya y bicarbonato de sodio, entre otros.
Esta nomenclatura puede hacer que algunos compuestos parezcan desconocidos, aun cuando son de consumo habitual.
Un ejemplo es el ácido ascórbico (E300), nombre químico de la vitamina C, ampliamente utilizado como antioxidante para ayudar a conservar las propiedades de los alimentos. Algo similar ocurre con la lecitina de soya (E322), un ingrediente empleado como emulsificante para evitar que componentes como el agua y el aceite se separen.
“Que una sustancia tenga un nombre complejo no significa que sea peligrosa en sí. La nomenclatura química solo busca describir de manera precisa qué compuesto está presente en un producto”, señala Vega.
Algunos aditivos comunes
Entre tantos aditivos, las etiquetas permiten identificar ciertas familias de compuestos. Por ejemplo, ingredientes terminados en “-ato”, como sorbato de potasio (E202) o benzoato de sodio (E211), suelen corresponder a sales de ácidos orgánicos utilizados como conservantes.
Otros aditivos orgánicos son el glutamato monosódico (E621), utilizado como potenciador del sabor; y el citrato de sodio (Citrato Trisódico; E331), aditivo muy común que actúa como conservante, estabilizante y emulsionante en productos lácteos, carnes y bebidas.
También se encuentran los fosfatos (Fosfato disódico, tripolifosfato), que son sales de ácidos inorgánicos y se utilizan principalmente como reguladores de acidez y estabilizantes.
Entre los espesantes más comunes se encuentran la carragenina (E407), la goma xantana (E415) y la maltodextrina. Todos ellos son carbohidratos complejos obtenidos de distintas fuentes: la carragenina de algas rojas, la goma xantana se produce por fermentación bacteriana, y la maltodextrina es un derivado del almidón del maíz, trigo, arroz o papa.
“Más que memorizar nombres específicos, es útil aprender a reconocer las funciones que cumplen distintos grupos de ingredientes. Eso permite entender mejor por qué están presentes en un alimento”, indica Vega.
Natural no siempre significa mejor
Otro aspecto que suele generar confusión es la diferencia entre lo natural y lo artificial. “Desde el punto de vista químico, una molécula posee las mismas propiedades independientemente de si proviene de una fuente natural o si fue obtenida mediante procesos industriales”, explica el profesor Vega. “De hecho, no hay nada más natural que el veneno de araña, pero resulta tremendamente tóxico para un ser humano”.
Por ello, el especialista recomienda analizar los ingredientes desde la evidencia científica y la nutrición, y no únicamente a partir de percepciones asociadas a determinados conceptos.
“La química nos entrega herramientas para comprender qué contienen los productos que comemos, y es un primer paso para tomar decisiones informadas, pero no el único. Podemos integrar ese conocimiento con la evidencia científica y nutricional disponible”, concluye el académico.
