Chile está entre los países que más pan consumen del mundo. Ahora, un avance con edición genética permitió desarrollar un trigo que reduce la formación de acrilamida durante el horneado, una sustancia considerada potencialmente dañina para la salud.
La edición genética continúa demostrando su potencial para resolver desafíos concretos en la producción de alimentos. En un país como Chile, donde el pan forma parte de la alimentación cotidiana y se encuentra entre los de mayor consumo per cápita del mundo, avances como estos podrían contribuir a elaborar alimentos más seguros para los consumidores.
Un equipo de investigadores de Rothamsted Research, en el Reino Unido, desarrolló una nueva variedad de trigo mediante mejoramiento genético de precisión capaz de reducir drásticamente la formación de acrilamida, una sustancia que se genera al hornear o tostar alimentos ricos en almidón y que ha sido catalogada como un probable carcinógeno para los seres humanos.
El avance representa un paso importante hacia la producción de alimentos más seguros sin afectar el rendimiento de los cultivos. Para lograrlo, los investigadores utilizaron la edición genética para reducir la presencia de asparagina, un aminoácido presente de forma natural en el trigo que favorece la formación de acrilamida cuando el alimento se cocina a altas temperaturas.
Los resultados fueron contundentes. Dependiendo de la línea desarrollada, la concentración de asparagina en el grano disminuyó entre un 59% y un 93%, sin afectar la productividad del cultivo, lo cual constituye uno de los principales desafíos de este tipo de investigaciones. Posteriormente, los investigadores elaboraron pan y otros productos horneados con la harina obtenida de este trigo y comprobaron una reducción significativa de la formación de acrilamida. En algunas muestras de pan tostado, los niveles fueron tan bajos que ni siquiera pudieron detectarse.
La investigación también comparó esta estrategia con métodos convencionales de mejoramiento. Si bien estos últimos lograban reducir parcialmente la asparagina, lo hacían a costa de una disminución cercana al 25% en el rendimiento agrícola. En cambio, la edición genética permitió alcanzar reducciones mucho mayores sin comprometer la producción.
Para el Dr. Miguel Ángel Sánchez, director ejecutivo de ChileBio, este desarrollo demuestra cómo las nuevas herramientas biotecnológicas de mejoramiento vegetal están contribuyendo a aumentar la productividad y a mejorar directamente la calidad y seguridad de los alimentos.
«Durante años, el foco estuvo puesto en desarrollar cultivos más productivos o resistentes a enfermedades y al cambio climático. Hoy también estamos viendo avances que benefician directamente a los consumidores. Este trigo demuestra que la edición genética puede contribuir a producir alimentos más seguros al reducir la formación de compuestos potencialmente dañinos, sin afectar su productividad», señala Sánchez.
La acrilamida se forma de manera natural cuando alimentos ricos en almidón, como el pan, las papas, las galletas o los cereales, son sometidos a altas temperaturas durante procesos de horneado, fritura o tostado. Por ello, distintos organismos internacionales han impulsado estrategias para reducir su presencia en los alimentos procesados.
