Las cocinas chilenas como las conocemos son el resultado de tres grandes columnas que las sustentan. La primera de ellas es la raíz de los pueblos originarios, con sus productos y formas de entender una cosmovisión que dice en su aspecto filosófico apela a que «nosotros comemos para sanarnos». Desde esa dimensión no hablan solo del alimento como un aporte de nutrientes, sino como un elemento que además puede curar el alma, entregar alegría, compromiso con los otros y solidaridad.
La segunda columna es la llegada de los españoles, con nuevos modos culturales que marcan el quehacer gastronómico de los puebles originarios. Pero, al igual que en la religión, en la gastronomía se da una suerte de sincretismo, logrando conservar su forma ancestral de cocinar.
La tercera columna es la llegada de inmigrantes, quienes trajeron sus conocimientos y nuevos productos que se integran a nuestra gastronomía. Alemanes, ingleses, croatas, suizos en la Patagonia, en la región de la Serena y Coquimbo italianos, y comunidades afrodescendientes que se instalan en el norte de Chile. Esta inmigración ha estado presente hasta hoy con la llegada de peruanos, venezolanos y colombianos. Cada uno de estos pueblos arriba con manera diferente de trabajar los productos, lo que se ha ido incorporando a nuestra cultura culinaria.
Las cocinas chilenas no están escritas en piedra y no existe una receta única o una forma de hacer que no tenga cambios, como la vida del hombre, de la naturaleza o del comercio. Es dialéctica y se va adaptando a las modificaciones que se van produciendo en la sociedad.
Hoy, en cualquiera de las regiones y diversas cocinas en Chile, debemos tener profundo respeto por el producto; nuestros chefs y cocineros dominar en forma perfecta métodos y técnicas de cocción, adecuados a cada insumo. Que cada vez que alguien ingrese a un restaurant, sepa que entrará a un lugar en donde vivirá una verdadera experiencia, que nunca más lleguen los pescados a la mesa recocidos y sin sabor o convertidos en una masa por mal congelado; o las carnes pasadas de su punto, o que cuando vaya entrando al local le comenten «tendrá que tener un poco de paciencia» y vemos solo a uno o dos garzones atendiendo veinte o más mesas llenas. El servicio no consiste en que le pasen una carta y luego le digan: ¿ya sabe lo que van a pedir?
Que esta celebración de Fiestas Patrias esté llena de sabores y de buen servicio. Por el bien de nuestra gastronomía y también por nuestra propia felicidad.
