- Se trata de la texturización de los alimentos mediante procesos culinarios y técnicos, que modifican la consistencia y estructura de la comida para hacerla atractiva, segura y fácil de tragar, sin perder sus nutrientes, color ni sabor original.
Cada vez que vemos un plato sabroso, el proceso de alimentación no comienza al momento de comer el primer bocado. Una alimentación saludable comienza mucho antes, cuando apreciamos sus colores, sentimos sus aromas y tocamos la consistencia de lo que vamos a ingerir, todas estas señales estimulan los sentidos, activan la atención y se producen los procesos fisiológicos propios: comenzamos a salivar, se abren las pupilas, el olfato se agudiza y los jugos gástricos se preparan para recibir los alimentos.
Tal vez, nada de esto lo hacemos de manera consciente, solo sucede y el proceso nutricional continúa su ciclo, pero para un paciente con problemas de deglución, esta etapa prácticamente no existe: ya que su indicación alimentaria considera comidas convertidas en papillas para una mejor ingestión. Entonces, visualizar, oler y sentir ya no son parte de la experiencia y por ello, muchas personas sencillamente no quieren comer, rechazan la alimentación y por tanto, esto impacta en su recuperación integral.
Innovación con alimentos texturizados
Pensando en estrategias para estimular la alimentación de pacientes con dificultad para tragar o disfagia, la Jefa de la Central de Alimentación del Hospital de Limache, la nutricionista, Montserrat Retamales y la fonoaudióloga de Rehabiltación, Carla Espinoza, comenzaron a experimentar con nuevas estrategias y se interesaron en los alimentos texturizados, es decir, alimentos que mediante ciertas metodologías, se convierten en suaves pastas, a las que se les vuelve a dar la forma del alimento original: una zanahoria es una pasta del vegetal que se vuelve a convertir en una colorida zanahoria, mediante un molde especial; un tuto de pollo es una pasta moldeada, cuya forma, sabor y color dan ganas de comer y lo mejor de todo: al convertirse en pastas, los pacientes no tienen peligro de atorarse, toser o incluso devolver el alimento.
Alimentación: más allá de un acto de nutrición
Como explica Carla Espinoza, “Los alimentos texturizados nacen de la necesidad te atender a los pacientes con disfagia, que tienen dificultades para tragar o masticar y teniendo en cuenta que cerca del 80% de la población de nuestro Hospital, son personas mayores, con polifarmacia o con enfermedades neurodegenerativas, algunos secuelados de Accidentes Cerebro Vasculares y demencias, que a veces no son diagnosticadas, eso trae, como consecuencia, alteraciones en la alimentación. Por eso estamos explorando en técnicas para cambiar la consistencia de la alimentación, para poder reemplazar a la famosa papilla, porque la consistencia ideal es la de un alimento semisólido. Piensa si eres un adulto mayor y has comido toda la vida comida entera y luego debes comer algo que se asocia a los bebés como una papilla, se recibe como una regresión. Teniendo en cuenta que la alimentación no solo es un acto de nutrición, también es un acto a nivel social; entonces si yo no siento los sabores o las texturas de lo que estoy comiendo, se siente como una regresión.”
“Es importante saber que el acto de alimentarnos no empieza al tragar, existe una fase cognitiva o anticipatoria, en que por ejemplo, al sentir el olor, activamos las glándulas salivales, aumento la cantidad de jugos gástricos, se activan procesos atencionales: memoria, atención, mi estado de alerta cambia y lo asociamos a recuerdos agradables. La texturización de los alimentos no es solo el cambio de la forma del alimento, es pasar a ser un alimento semisólido, que se vea como entero, pero es semisólido, utilizando gelificantes y espesantes naturales, para darles forma. Hemos tenido una gran respuesta, hay pacientes que comían muy poquitito o que no se atrevían a comer y prueban la comida y les gusta mucho y sus caritas demuestran esa satisfacción”, señala Carla Espinoza.
Nuevas ideas para una futura implementación
Montserrat Retamales , destaca: “De a poco, hemos ido conociendo muchas cosas que no sabíamos sobre este tema, por ejemplo, la estandarización IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) para la consistencia de los alimentos y comenzamos a conocer nuevos espesantes naturales para la comida, hemos ido experimentando con las comidas, distintos tipos de platos, consistencias, distintos tipos de postres. Hemos conocido otros profesionales que han avanzado en este tema para buscar nuevas ideas. Seguimos investigando y viendo la forma de poder implementarlo, tenemos en el futuro que hacer cambios, adquirir algunos equipos, moldes para alimentos, insumos, entonces estamos evaluando su viabilidad y operatividad”
Pacientes lo aprecian
En esta ocasión, las raciones fueron entregadas a Daniel, un joven paciente con patología neurológica que no tiene familia que lo pueda cuidar y que lleva un par de años en el Hospital y a don XXXX un adulto mayor que tampoco cuenta con redes familiares, ambos reciben con entusiasmo su plato, incluso cada uno participa activamente de llevarse el alimento a la boca, intentando recuperar la autonomía. El equipo de TENS, enfermeras, fonoaudióloga y nutricionista se ha encariñado con ambos y verlos comer con entusiasmo, les llena el corazón. La alimentación fue también presenciada por algunos directivos, encabezados por su Director, Eduardo Rodríguez, quienes apreciaron con satisfacción el cambio en la recepción de los pacientes a la alimentación texturizada.
Avanzado, investigando e innovando
La texturización de los alimentos en un método que ha ido cobrando espacio mediante procesos culinarios y técnicos que modifican la consistencia, viscosidad y estructura de la comida para hacerla segura y fácil de tragar, sin perder sus nutrientes, color ni sabor original, evita el riesgo de atragantamiento o neumonía por aspiración en personas con disfagia. Utiliza una escala internacional de 8 niveles (del 0 al 7) para clasificar la firmeza de los alimentos y la espesura de los líquidos. Se emplean moldes y mangas pasteleras para devolver al alimento triturado una apariencia similar a la original, lo que estimula el apetito.
Por ahora esta iniciativa se encuentra implementándose de manera experimental en el Hospital santo Tomás, las profesionales están probando sabores, alimentos que son más adaptables a la texturización, espesantes, tiempos y formas de prepararlos, de manera de más adelante, poder aplicarlo de manera más definitiva para aquellos pacientes que más lo necesitan.
