Sebastián Salas ha sido parte importante del crecimiento del evento y hoy lidera la producción de las distintas cocinas.
Hay una parte de Food & Service que los visitantes no pueden apreciar a simple vista mientras recorren la feria. Se trata de la tarea de coordinar gastronómicamente un evento de estas características. Para Sebastián Salas, ese trabajo se ha convertido en una labor que conoce desde distintas posiciones y que ha ido avanzando junto con la historia del evento.
“Al principio era coordinador de algunas instancias, como las cocinas interactivas, y luego fui creciendo con la feria. Antiguamente había solamente una actividad de ese tipo, por poner un ejemplo, y yo tenía que llamar a los chefs, coordinar, anunciar y ser un poco el anfitrión de la parte gastronómica de la feria”, recuerda.
Ese primer vínculo con Food & Service terminó llevándolo a asumir la producción gastronómica del evento. Su trabajo actual se concentra en que la programación pueda desarrollarse de acuerdo con lo previsto, incluso cuando varias actividades están ocurriendo al mismo tiempo.
“Ahí ya empecé a coordinar toda la programación gastronómica. Eso implica los almuerzos, los eventos, los premios, la inauguración, la cocina del Pabellón del Mar, la Cocina Demostrativa, la Cocina interactiva, el Chef’s Table, entre otras actividades”, explica.
Una tarea que requiere algo más que coordinación, ya que demanda una estructura capaz de responder a las necesidades de cada espacio sin que una actividad interfiera con otra.
“Yo no trabajo solo. La feria es demasiado grande como para que yo pueda estar físicamente en todos los lugares. Hay un equipo de producción que trabaja conmigo y que hace que podamos operar simultáneamente”, señala.
“Hay que estar preparando cosas, cocinando, de repente tenemos que hacer una actividad y al mismo tiempo en otra parte hay otra cosa. Entonces es una operación bastante grande”, cuenta.
Dentro de esa dinámica también hay instancias donde el producto pasa directamente a las manos de los visitantes. El bar de degustaciones es una de ellas y, para Salas, tiene un valor particular porque permite que las empresas puedan presentar sus productos de otra manera.
“Es una instancia súper buena porque no es solamente ver el producto, sino que puedes probarlo, puedes conocerlo, puedes conversar con la gente que está detrás”, comenta.
La evolución de Food & Service
Pero si hay algo que, con los años de trabajo en Food & Service, le ha permitido observar a Salas es cómo cambió el evento. El chef llegó a una feria más acotada y ha visto cómo su alcance se fue ampliando dentro de la industria alimentaria.
“Food & Service ha tenido un crecimiento constante. No solamente en tamaño, sino que también en la capacidad de incorporar a distintos actores del ecosistema de la industria alimentaria”, plantea.
“Cuando yo llegué, la feria estaba mucho más enfocada en proveedores de alimentos, emprendedores, pequeños productores. Hoy tienes grandes empresas, tienes emprendedores, tienes distintos sectores de la industria conviviendo en un mismo espacio”, sostiene.
Ese crecimiento también modificó la relación que Salas tiene con la propia feria. Como chef, una de las dimensiones que más valora está en las conversaciones que se producen durante esos días y que difícilmente tendrían la misma frecuencia en otro contexto.
“Para los que nos gusta el contacto presencial, una feria es muy importante. Yo como chef tengo la posibilidad de encontrarme con proveedores, con colegas, con gente que muchas veces uno no ve durante el año porque está trabajando”, cuenta.
La edición de este año agrega además una dimensión internacional que Salas observa como parte de la evolución del evento. Francia participa como país invitado, mientras la feria recibe profesionales y empresas vinculadas a distintos mercados.
“Es muy bueno eso de recibir gente que viene de todo el mundo. Tenemos empresas multinacionales, ejecutivos, chefs corporativos, productores, exportadores, importadores. Este año, además, tenemos a Francia como país invitado y eso le da una dimensión internacional muy importante a la feria”, destaca.
Su trayectoria dentro de la industria también transcurre fuera de Food & Service. Salas forma parte de la Asociación Chilena de Gastronomía y preside su comité gastronómico. Desde esa posición lidera además al equipo chileno de Bocuse d’Or, competencia que se realiza cada dos años en Lyon.
“Todo esto es un trabajo que lo hago porque creo que hay que devolverle a la industria un poco de lo que ella te ha dado. A mí la gastronomía me ha dado mucho y creo que también uno tiene que aportar desde donde puede”, explica.
A ese trabajo suma su labor como chef corporativo de Ocean Pacific, donde está vinculado a tres restaurantes. Son responsabilidades que desarrolla en paralelo a su participación en Food & Service y que también forman parte de su mirada sobre el funcionamiento de la gastronomía.
Después de más de diez años observando la evolución de la feria, Salas pone el desafío en lo que viene. El crecimiento, dice, no puede medirse solamente por el tamaño del evento, sino también por su capacidad para mantener vigente su contenido.
“Lo difícil es ir creciendo, pero al mismo tiempo ir agregando contenido. Porque la feria tiene que ser interesante para el que viene todos los años. Tenemos que estar pensando qué cosas nuevas podemos hacer, qué tendencias vienen, qué productos están apareciendo, qué países están tomando relevancia”, plantea.
“La tecnología avanza muy rápido, las tendencias avanzan muy rápido, aparecen alimentos nuevos, aparecen países nuevos que empiezan a ser importantes. Entonces hay que estar mirando hacia adelante y tratando de anticiparse”, agrega.
En ese proceso también aparece una preocupación por mantener la amplitud que ha adquirido Food & Service. “Hay que tratar de que la feria siga siendo un espacio para el emprendedor, para el pequeño productor, para el agricultor, pero también para las grandes empresas. Ese equilibrio es importante”, afirma.
Para Salas, ahí está parte del desafío de las próximas ediciones: que el crecimiento de Food & Service siga acompañado por los avances de una industria que nunca deja de cambiar.
