Hornos con recetas programadas, sistemas para preparar alimentos con anticipación, equipos que terminan una preparación en menos de un minuto y lavavajillas con ciclos inferiores a dos minutos son parte de una transformación tecnológica que avanza en el rubro gastronómico, y se presentará en Espacio Food & Service este 29 y 30 de septiembre y 1 de octubre en Espacio Riesco.
En la cocina profesional, el fuego, la plancha y la parrilla ya no necesariamente concentran todo el proceso de preparación. Aunque el cambio todavía avanza de manera gradual y se ha ido produciendo aproximadamente en las últimas dos décadas, nuevas tecnologías están modificando la forma de cocinar y entregar alimentos en restaurantes, cafeterías y centrales de alimentación.
Una de las principales tendencias es el avance de los hornos combi, que combinan calor seco, convección, vapor y programación de la secuencia de cocción. Esto permite que una receta sea previamente definida por un chef y posteriormente ejecutada de manera estandarizada por el personal de cocina.
“El ayudante de cocina lo único que tiene que hacer es introducir un contenedor dentro del horno y apretar un botón. El horno realiza el proceso de acuerdo con una programación previamente definida, que incluso se puede cargar en forma remota vía wifi”, explica Franco Oppici, gerente de Oppici, empresa chilena con más de 90 años de trayectoria en el desarrollo y fabricación de equipamiento gastronómico.
La tecnología representa una evolución respecto de la tradicional cocción horizontal (fuego, plancha o parrilla) que en muchos casos ahora queda reservada para entregar el acabado final, como el grillé.
Cocinar hoy para servir mañana
Otra tecnología que comienza a ganar espacio es el sistema Cook & Chill, aunque su adopción todavía no es generalizada en Chile.
El concepto consiste en cocinar previamente los alimentos —ya sea en bolsas selladas al vacío o mediante hornos combinados—, enfriarlos con rapidez, conservarlos y posteriormente regenerarlos o retermalizarlos (calentarlos) al momento de la entrega”, explica Oppici.
Para la compañía, una de las principales ventajas es que permite homogeneizar las preparaciones, bajar en forma importante las mermas y optimizar los tiempos de entrega, ya que parte importante del proceso puede quedar resuelta con anticipación.
Menos tiempo
La búsqueda de mayor rapidez también está impulsando los llamados Speed Oven o hornos de cocción acelerada, que combinan calor seco, ventilación forzada de alta potencia y microondas.
La tecnología permite reducir significativamente los tiempos de retermalización. “Un Barros Luco puede pasar desde una temperatura de refrigeración a estar listo para ser entregado y consumido en aproximadamente 30 a 40 segundos”, explica el gerente.
Este tipo de equipamiento ha ido aumentando principalmente en cafeterías y establecimientos similares, donde los tiempos de atención son críticos. “También hay máquinas lavavajillas que lavan en menos de 2 minutos”, agrega Franco.
Pese al avance tecnológico, el gerente advierte que el ahorro energético todavía no es el principal motor de esta transformación. El cambio está más relacionado con la necesidad de estandarizar las preparaciones, facilitar la operación y reducir los tiempos de entrega.
En este sentido, tecnologías como Cook & Chill y los Speed Oven no solo modifican los equipos utilizados en una cocina y el proyecto a desarrollar, sino también la forma de organizar el trabajo y planificar la producción.
Soluciones integrales
Estas tendencias serán parte de la propuesta que Oppici presentará en Espacio Food & Service, donde participará con un stand donde buscará mostrar la integración entre fabricación, mobiliario, equipamiento y tecnología, una combinación que le permite desarrollar soluciones para proyectos de distintas dimensiones, desde pequeñas cafeterías y restaurantes hasta grandes centrales de alimentación y cadenas de franquicias como Burger King, Melt y Under Pizza, Tommy Beans y Dunkin Donat, entre otras.
“Esto implica un desafío permanente: mantener nuestro reconocido estándar de calidad a la altura de las principales marcas internacionales. En Oppici, ese estándar no se limita a los materiales, las terminaciones o la tecnología que utilizamos, sino que abarca toda la cadena: desde la exigencia a nuestros proveedores, tanto locales como internacionales, hasta la instalación y el servicio de postventa. Es precisamente esa consistencia la que nos ha permitido construir el reconocimiento y la confianza que tenemos hoy en la industria”, puntualiza el ejecutivo.
