Ante el preocupante aumento de casos de cáncer colorrectal en menores de 50 años, especialistas de la clínica entregan sencillas recomendaciones para preparar la parrilla este 18, con el objetivo de moderar el consumo de embutidos y evitar quemar la carne para cuidar la salud.
Longaniza, chorizo, prieta, arrollado, cecinas. Buena parte de lo que va a la parrilla el 18 de septiembre no es simplemente carne roja: es carne procesada, y esa diferencia tiene consecuencias. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), de la Organización Mundial de la Salud, concluyó que la carne procesada (la transformada mediante salazón, curado, ahumado o fermentación) causa cáncer colorrectal, y estimó que 50 gramos diarios aumentan el riesgo en un 18%. La carne roja sin procesar, en cambio, quedó en una categoría más baja, donde la evidencia es mucho más débil.
“Dicho de otro modo: un asado de tira y un choripán no pesan igual, aunque salgan de la misma parrilla. Este no es un llamado a prohibir nada, sino a cuidarse durante Fiestas Patrias y, sobre todo, durante el resto del año”, señala el Dr. Joaquín Irarrazaval, Cirujano Coloproctólogo de Clínica IRAM.
El llamado llega en un momento en que la enfermedad ha ido cambiando de perfil. El cáncer colorrectal es hoy la segunda enfermedad oncológica más frecuente del país, con 7.965 casos nuevos y 3.794 fallecimientos cada año, según GLOBOCAN 2024. Y está creciendo especialmente entre los más jóvenes: un estudio nacional publicado este año mostró que, entre los beneficiarios de FONASA, la incidencia en menores de 50 años subió 61,2%, frente a 36,4% en los mayores de esa edad. De mantenerse la tendencia, las proyecciones indican que podría ser el cáncer más frecuente de Chile hacia 2035.
«Estamos viendo esta enfermedad en pacientes que hace veinte años no estaban en el grupo de riesgo», apunta el Dr. Irarrazaval, Cirujano Coloproctólogo de Clínica IRAM.
Hay un tercer factor que no depende de qué se compra sino de cómo se cocina. Según el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, cocinar carne a altas temperaturas o directamente sobre la llama genera compuestos capaces de dañar el ADN. Se forman más mientras más se quema la carne, y también en el humo que sube cuando la grasa cae sobre las brasas.
«No es que la parrilla cause cáncer, lo que digo es que ahí hay algo que uno controla en el momento, con la carne en la mano, y que no le quita nada al asado. Los cambios que se recomiendan son mínimos: retirar lo quemado, cocinar sobre brasa madura, no dejar que la llama toque la carne, dar vuelta más seguido”, apunta el Dr. Irarrazaval.
Cuidarse no es dejar de comer carne
Para quienes comen carne roja, el World Cancer Research Fund recomienda unas tres porciones semanales, entre 350 y 500 gramos ya cocidos. Para la carne procesada la indicación es más estricta: muy poca o nada.
«Uno no le pide a nadie que se salte el 18, sería absurdo. Lo que uno pide es que el 18 sea el 18, y no todos los fines de semana del año. El riesgo se construye despacio, con lo cotidiano. Y ahí también es donde podemos hacer el autocuidado a largo plazo”, apunta el Dr. Joaquín Irarrazaval, Cirujano Coloproctólogo de Clínica IRAM.
